Los orígenes del jamón ibérico: el cerdo.

Los Orígenes del cerdo todavía conservan un halo de misterio. Durante Mucho tiempo se creyó que se trataba de la domesticación de jabalí pero los zoólogos actuales se inclinan hacia una separación mayor entre el jabalí y diferentes razas de cerdos domésticos.

El hombre prehistórico cazaba jabalíes, y pronto se interesó por la carne de cerdo. Sabemos que fue domesticado por primera vez junto a ovejas, cabras, perros e incluso renos.

Con el Neolítico, la caza en la dieta disminuye significativamente y el crecimiento de la población requiere un aporte de proteínas animales. Es en esta etapa de la historia humana, donde el cerdo entra como protagonista. La carne que antes obtenían los cazadores nómadas, ahora se tenía que producir en las granjas. El cerdo se alimenta de los subproductos de los cultivos y los niños lo llevan a pastar al bosque donde encuentra sus queridísimas bellotas. Su momento de gloria ha comenzado.

El estudio de los fragmentos de hueso y dientes encontrados en las excavaciones arqueológicas ha dejado una rica cosecha de información. A partir del séptimo milenio antes de Cristo, el hombre sabía  las tres prácticas básicas sobre la cría del cerdo: la eliminación de los caninos, la castración y el sacrificio temprano de los machos. También buscó por selecciones de la raza  para reducir el tamaño del animal. Probablemente para una fácil reproducción y reducir el peligro de agresiones.

 

La sal y el jamón.

Además de la agricultura y ganadería, el descubrimiento del papel de la sal en la conservación de los alimentos fue otro factor que permitió al hombre llevar a cabo la revolución neolítica. Más tarde, la explotación racional de la sal comienza a finales de la Edad del Bronce (alrededor de -800 dC). Para hacer frente al aumento de la demanda debido a la subida de una economía basada en la especialización y el intercambio, aparecen los primeros trabajadores de la sal y se desarrolla un embrión de comercio de la sal que se alimenta de las salinas de las costas y de las minas en el  interior. Pronto, el oro blanco se hizo la base del comercio.

Los historiadores afirman que la colonización de Europa se hizo en base a la disponibilidad local de sal. Mezclando hábilmente salazón y el ahumado, el hombre primitivo aprendió que la carne de cerdo se conservaba mejor que otras. Tenía más grasa que los rumiantes, y además, tras la conservación mantenía la mayor parte de su sabor.

Una leyenda francesa, de la antigüedad, contaba que a principios de un invierno, un jabalí se ahogó en una fuente de agua salada, y que allí se conservó. ¿Es el primer ancestro de los jamones?

 

La Carne de cerdo y Mundo Mediterráneo.

El cerdo se encuentran en todo el hábitat mediterráneo adaptado a todo tipo de clima y vegetación.  En las comunidades agrícolas de las ricas llanuras de Mesopotamia y en el Nilo, se nutre de la abundancia del los rastrojos agrícolas  de los hombres y puede rodar en el barro. En las montañas boscosas, sobre todo en Grecia, está protegido del  calor por la altitud y la sombra de los árboles. Se alimenta de árboles frutales, raíces y todo lo que crece.

Sin embargo, la gente del desierto ignoran nuestro hermoso animal que tienevde dos desventajas principales: es omnívoro y no pide. El cerdo, por tanto, no puede alimentarse libremente hierbas que crecen en el desierto y casi no soportar el calor.

El antropólogo Carlton Coon propuesto explicaciones interesantes para tratar de dilucidar la pérdida de interés de las poblaciones de Oriente Próximo de carne de cerdo. Lo atribuye a la desforestación y el crecimiento de la población. La primera elimina el hábitat natural de cerdo criado en libertad y el segundo priva la comida al cerdo para el beneficio directo de consumo humano.

En Egipto, a raíz de los grandes cambios en lugar de carne de cerdo en la vida social. Generalizada hasta que el segundo milenio, el consumo disminuye lentamente. Reservado por primera vez en una función de sacrificio de prestigio en favor de Osiris, el dios del Nilo y la vegetación, cerdo finalmente mueren por la gloria de Seth demonio que se representa como un cerdo negro devorando la luna. Entre algunos pueblos de la región, al igual que los hebreos, la carne de cerdo se ha convertido en un animal impuro que ni se puede comer, tocar o incluso el nombre. La prohibición, que el Islam ha adoptado posteriormente, basados principalmente en principios simbólicos y religiosos y no en razones de higiene, como se creyó durante mucho tiempo.

Por el contrario, en Grecia, la montaña y el bosque conservan en lugar de carne de cerdo. Puede ser sacrificado a los dioses, incluyendo Demeter, una de las cosechas habían sido devastadas por un cerdo. Gracias al clima seco, los griegos han aprendieron mejorar las técnicas de conservación del cerdo muy similares a las utilizadas en la actualidad.

Homero en la Odisea canta a porquerizos bajo los robles, donde se hartan de bellotas y dan un buen tocino. El poeta Filoxeno Citera evoca los "jamones cubiertos con su corteza blanca" en los banquetes del tirano Dionisio de Siracusa.

 

Los cerdos y los Jamones en Roma.

En los días heroicos de la República, el ciudadano romano estaba satisfecho con pan, polenta y jamón del país. "Nunca, diciendo que el frugal Ofellus he comido en días, aparte de verduras con jamón ahumado uno corvejón."

Ovidio nos dice que los romanos comen carne de cerdo en el momento óptimo de crecimiento, ya que es el único animal grande para el sacrificio. En las calles de las ciudades se venden “salsamentarii”, la sal, y botularii que son una especie de salchichas y embutidos.

La abundancia relativa de cerdo hace que sea un animal de gran valor en el imperio. Este favor se evidencia en la literatura latina. Plinio asegura que la carne de cerdo a diferencia de la de otros animales tiene cincuenta sabores diferentes en lugar de uno. Columela en De re rustica está interesado en el arte y en la forma de cría de cerdos. Incluso se dice a los lectores cómo preparar un buen jamón, salado y a humado. Su receta es la más antigua conocido, se puede realizar hoy sin modificaciones.

Desde el primer siglo antes de Cristo, la mejora del transporte, llevó a los romanos a abandonar la salazón en Italia. Fijan su mirada en los jamones de Iberia y la Galia, a donde llegaron  con  innumerables barcos que sirven puestos avanzados del imperio. El desarrollo de productos de consumo importados en Roma y en el corazón del imperio no es solamente el resultado de un snob, refleja, también, una nueva racionalidad económica que ofrece  a los romanos abundantes alimentos, de calidad y más baratos que los producidos por su propia tierra. Fruto de los intercambios de la apertura, todos los años se lleva a cabo en Roma una feria especial donde se venden jamones y carnes, vino de la Galia y de todos los rincones del imperio. Ciudades como Pamplona hacen una fortuna mediante la producción de jamones para Roma.

El poeta Varro  elogia los jamones Comacina (Narbona) y Valencia; el gastrónomo Apicio menciona la corteza de jamón como uno de los platos más populares de los romanos. También sabemos por los textos que a Roma  llegaron también jamones del país de los secuanos, los menapios, Cerdaña y Bélgica.

 

La carne de cerdo en la Galia e Hispania.

Galia es en Europa la el origen carne de cerdo y del jabalí. Su inagotable selva es una fuente ideal de alimento para los rebaños de cerdos de granja. El cerdo y el jabalí son los únicos animales capaces de transformar de manera útil bellotas y hayucos.

Un escritor del siglo XIX se explican los beneficios de esta práctica: "En las bellotas, el criador de cerdos a mantener la paz entre los cerdos. Pero habrá poco negocio. El cerdo es tan aficionado a las bellotas que pasa comidas todo el día sin salir. Si usted tiene una opción, hay que preferir las bellotas: el fruto de la encina fortalece la carne y grasa de cerdo, y le da un gran sabor. "

En la Galia no hay necesidad de reservar una parte de los cultivos para alimentar a los cerdos. Ellos se alimentan solos. Esta abundancia es uno de los encantos del país. La producción de cerdos es tal que permite a los galos exportar en grandes cantidades y en a un buen precio jamones y embutidos a Italia.

También nosotros los íberos, comerciábamos con aceite de oliva, vino y por supuesto los carísimos jamones y embutidos.

El cerdo era signo de riqueza y opulencia, tanto que se acuñaron monedas romanas en forma de jamón el los reinados de Augusto y también han aparecido medallas consulares, con la figura del  jamón, como distintivo de algunas legiónes, insignias de las que también presumían galos e íberos.

En excavaciones en la antigua Tarraco, se encontró un jamón momificado de 2000 años de antigüedad.

 

El cerdo en la Edad Media.

El papel de carne de cerdo y el jamón en la civilización europea no fue cuestionada por las invasiones bárbaras. Su permanencia se evidencia por la abundancia de carne de cerdo gráficos y su críaen la decoración de las iglesias como el portal de la catedral de Santa María Oloron tallada en 1120 y en las pinturas del Panteón de los Reyes de León en el Monasterio de San Isidoro.

Los árabes tras la invasión de la península, la prohibición islámica del consumo del cerdo, no afecta a los cristianos.Los invasores Omeyas se muestran permisivos con esta práctica, dada la importancia para el mantenimiento de la población.

A finales del s. XIII  la reconquista llega hasta Extremadura y las zonas de la Sierra de Huelva (Cumbres Mayores, Cortegana y Jabugo).  En la península se produce, a la par, una gran expansión ganadera. Es en este periodo es donde se comienzan  ver rebaños de cerdos, en estado semisalvaje, en íntima relación con los alcornocales y encinares, y se produce la colonización de las actuales zonas de dehesas, que perduran hasta la actualidad

La literatura escrita del s. XIV como en el ejemplo de los textos del Arcipreste de Hita, se recoge la gran importancia del jamón en nuestro país. Se da una circunstancia especial en la historia de España y es que, una de las formas de demostrar que los judíos y musulmanes conversos lo eran de hecho, era adquiriendo jamón y degustando públicamente dado que sus respectivas religiones anteriores tienen expresamente prohibido su consumo.

 

De la Edad Moderna a nuestros días.

En el siglo de oro poetas y escritores, dejaron testimonio de las virtudes y cualidades de los jamones en diversas obras literarias: Miguel de Cervantes en el Quijote, Lope de Vega en sus comedias, Tirso de Molina, Góngora,…

Desde entonces se recoge como en todos los pueblos de España se engordan los cerdos con los desperdicios del hogar, y se le lleva a pastar y comer al campo, para que se nutra de todo lo que encuentra y en especial en otoño con los frutos de encinas y alcornoques y la castañas de los castaños.

El cerdo a diferencia de otros animales, se mataba en la calle con la ayuda de los vecinos. Los propios sótanos eran utilizados como cámaras de salado, y terminado todo el proceso se subían los productos al desván para el natural proceso de curación, jugando con las temperaturas y los aires, regulados con el abrir y cerrar ventanas, gracias a la climatología especial de las sierras españolas.

Esta tradición ha permanecido intacta hasta el siglo XX, y aún se realiza en ciertas comarcas como en la Sierra de Huelva con la misma técnica y el mismo ritual festivo que se realizaba hace siglos.